Amos Lukas

Pemanfaatan Limbah Daging Buah Atsiri (Pala)

Oleh: Amos Lukas

Pusat Teknologi Agroindustri, BPPT, Jakarta e-mail : yeremia2002@yahoo.co.id

Daging buah atsiri (pala) sampai dengan akhir tahun 2007 menjadi limbah yang dibuang di bawah pohon pala karena tidak dimanfaatkan menjadi produk yang bernilai ekomonis di daerah produsen pala ke Pulau Ambon dan Pulau Banda, Maluku. Perlakuan diversifikasi produk dari limbah daging buah atsiri (pala) menghasilkan sirup pala dapat memberikan nilai tambah ekonomis dan juga dapat memberikan manfaat kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.

Proses pengolahan dengan peralatan sederhana, mulai dari ekstraksi atsiri dari daging buah pala, sterilisasi wadah sirup pala, pencampuran dengan gula, pembotolan, penglabelan menghasilkan produk sirup pala yang layak dipasarkan. Ratio ekstra sari daging buah atsiri (pala) dan gula pada perbandingan 1 : 1 memberikan cita rasa yang enak dan disukai. Limbah daging buah atsiri setelah ekstraksi telah dimanfaatkan menjadi kue daging limbah atsiri pala dengan pencampuran gula pada perbandingan 1 : 1, pengadonan yang rata dan penjemuran oleh sinar matahari atau pemanasan oven pada suhu 50oC menghasilkan kue pala yang lezat rasanya juga memberikan nilai tambah ekonomi

Kata Kunci : Atsiri, limbah daging buah atsiri (pala), ratio, sterilisasi, sirup pala, kue pala, perebusan, pengadonan, penjemuran.

1. PENDAHULUAN

Tanaman Pala (Myristica fragrans Hourr) merupakan tanaman daerah tropis, dimana Indonesia merupakan produsen pala terbesar di dunia yang mencapai 70 –75 % (Somaatmadja, 1984).

Di Pulau Ambon dan Bandanaira merupakan sentra produksi pala dan sampai dengan akhir tahun 2007 hanya memanfaatkan biji pala dan fuli pala sebagai produk ekspor. Sedangkan daging buah atsiri (pala) menjadi limbah yang dibuang ditengah-tengah perkebunan pala.

Pemanfaatan daging buah atsiri (pala) menjadi produk yang bernilai ekonomis dan mudah di proses oleh masyarakat di pulau Ambon dan Bandanaira adalah menjadikan limbah daging buah atsiri (pala) menjadi sirup pala yang bernilai ekonomis dan juga bermanfaat untuk kesehatan.

Limbah daging buah atsiri yang terbuang percuma dan tidak memberikan nilai tambah lewat pelatihan yang dilakukan di pulau Ambon dan Bandanaira kepada kelompok dharma wanita dan petani pala menjadi produk yang banyak memberikan nilai tambah yaitu sirup pala.

Industri sirup pala, dilakukan dengan tekonologi tepat guna, dapat dilakukan oleh industri rumah tangga, tidak memerlukan investasi peralatan yang mahal. Semua peralatan dan teknologi tepat guna yang digunakan tersedia dengan mudah dan dapat dimengerti digunakan oleh pelaku industri rumah tangga, tetapi mampu menghasilkan sirup pala yang sama dengan kualitas industri.

Pada saat pilihan penerapan teknologi pada industri sirup pala, didepan terbentang banyak tantangan yang harus dilakukan yang akhirnya bermuara diterimanya produk yang dihasilkan oleh konsumen. Tantangan yang dihadapi meliputi penyempunaan proses pengolahan, tambahan peralatan proses, label produk, cita rasa produk, kontiniutas bahan baku, packaging, serta tantangan pasar. Dari pelatihan pemanfaatan daging buah atsiri (pala) menjadi sirup pala telah tumbuh kelompok – kelompok industri sirup pala di Bandanaira dan juga di kota Ambon.

Beberapa produsen telah diikutikan dalam pameran produk UKM di Jakarta dan di Semarang dan produk yang dihasilkan karena asli 100 % terbuat dari sari pala dan memberikan rasa khas pala banyak meminat yang membeli.

2. LOKASI DAN WAKTU KEGIATAN

Lokasi kegiatan pelatihan pemanfaatan daging buah atsiri (pala) di lakukan di kecamatan BandaNaira pulau Banda dan di desa Allang, pulau Ambon. Pelaksanaan kegiatan dimulai dari awal september sampai dengan awal desember 2007 dengan melibatkan

3. BAHAN DAN METODE

3.1. Formula pembuatan sirup pala

Bahan – bahan yang diperlukan dalam pembuatan sirup pala adalah dagung buah pala dan gula pasir. Peralatan yang diperlukan berupa panci, pisau, blender (parutan), kain saring, baskom atau ember palstik, kompor, botol, alat ukur volume dan timbangan. Pembuatan sirup pala dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu persiapan buah, pengambilan sari buah, penambahan gula, pamasakan dan pembotolan (Dachlan dan Wartono, 1984). Bagan alir pembuatan sirup pala disajikan dibawah ini.

3.1.1 Persiapan buah

Limbah daging buah pala dicuci lalu dikupas dan dipisahkan kulitnya. Daging buah yang diperoleh direndam dalam larutan garam untuk menghilangkan rasa sepat dan mencegah terjadinya reaksi pencoklatan. Pemilihan dan pencucian Pengupasan Buah Pala segar Daging Buah Peremdaman dalam larutan garam Sari Buah Pengendapan Penambahan gula pasir 1:1 Pengadukan Penyaringan Pemasakan /pemanasan pada suhu hampir mendidih selama 30 it Pembotolan Sirup Pala Kulit dan biji pala

3.1.2. Pengambilan sari buah

Daging buah pala diparut, lalu diperas dengan alat pres kekuatan 1 ton, sari yang keluar di saring untuk dipisahkan dari ampas dan kotoran. Sari buah yang diperoleh kemudian diendapkan untuk memisahkan bahan-bahan yang mengendap.

3.1.3. Penambahan gula

Ke dalam sari buah yang telah dipisahkan dari patinya di tambahkan gula pasir dengan perbandingan tertentu (berat/volume). Campuran diaduk hingga gula melarut seluruhnya, lalu disaring melalui kain saring untuk menghilangkan kotoran yang berasal dari gula. Untuk mempercepat pelarutan, pengadukan dapat dilakukan dengan pemanasan.

3.1.4. Pemasakan

Campuran yang dihasilkan selanjutnya dimasak dalam panci pada suhu hampir mendidih selama 20 menit. Pemasakan pada suhu yang terlalu tinggi dan terlalu lama dapat mengurangi aroma buah pala dan merusak kandungan vitamin C.

3.1.5. Pembotolan

Pembotolan sirup dilakukan segera setelah pemasakan selesai, yaitu pada saat sirup masih panas (70-80 C). Botol dan tutup yang digunakan sebelumnya dipanaskan dalam air mendidih selama 30 menit lalu dikeringkan. Setelah sirup dimasukkan ke dalam botol, botol ditutup rapat-rapat. Botol yang telah diisi sirup dapat diberi label sesuai dengan keterangan yang diperlukan .

3.2. Metode .

3.2.1. Analisa Data dan Pengadaan Peralatan

Data yang didapat digunakan untuk memprediksi tentang kemungkinan produk baru yang dapat menjadi andalan dan ciri khas Kecamatan Bandanaira dan Pulau Ambon. Pemilihan dijatuhkan pada sirup pala dengan alasan bahan baku tersedia cukup , produk baru bagi industri makanan rumah tangga, berkhasiat kesehatan. Berikutnya menentukan proses industri sirup pala yang dipilih, peralatan tepat guna yang dibutuhkan, kebutuhan bahan baku, bahan pembantu dan sebagainya.

3.2.2. Pengujian Proses Sirup Pala.

Pengujian proses pembuatan sirup pala dilakukan sebelum pelatihan penerapan sirup pala dilakukan, dengan maksud untuk mengurangi masalah dilapangan kerana dengan melakukan pengujian akan diketahui proses sirup pala yang tepat guna. Setelah penerapan dan pelatihan dilakukan masih juga ditemukan beberapa kendala praktis oleh penguna industri sehingga perbaikan proses terus dilakukan sampai industri sirup pala hasilnya baik.

3.2.3. Indikator Keberhasilan

Sebagai indikator keberhasilan dari kegiatan pengkajian penerapan pengolahan sirup pala adalah produk yang dihasilkan dapat diterima dan dimanfaatkan oleh konsumen serta memberikan keuntungan bagi produsen sirup pala Sejak awal tahun 2008 telah muncul 5 kelompok usaha sirup pala di Kecamatan Bandanaira dan 7 di Pulau Ambon Secara ekonomi industri sirup pala memberikan hasil keuntungan perbotol sebesar Rp.10.000,- , dulu hanya poduk sampingan tetapi sekarang menjadi produk utama yang mendukung pendapatan produsen.

4. HASL DAN PEMBAHASAN

4.1. Pembuatan sirup Pala

4.1.1. Peremdaman buah pala dalam larutan garam

Peremdaman buah pala dalam larutan garam bertujuan untuk mengurangi rasa sepat buah pala dan mencegah terjadinya pencoklatan (browning). Peremdaman yang dilakukan dalam larutan garam 2,5% selama 1-3 jam dapat mengurangi rasa sepat sirup pala yang dihasilkan

4.1.2. Pengendapan sari buah

Pala Pengendapan sari buah pala bertujuan untuk memisahkan bahan yang mengendap sehingga sirup yang dihasilkan mempunyai penampakan yang jenih. Pengendapan dilakukan selama 1 dan 3 jam. Hasil pengamatan menunjukkan, bahwa pendengapan selama 1 jam dapat menghasilkan sirup pala jernih. Sari buah pala yang tiak mengalami pengendapan menghasilkan sirup pala yang keruh dan terdapat gumpalan-gumpalan yang mengendap dan melayang.

4.1.3. Penentuan perbandingan sari buah dan gula pasir

Telah dilakukan pembuatan sirup pala dengan menggunakan perbandingan sari buah pala dan gula pasir 1:1, 1:1,5 dan 1:2. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan, bahwa panelis lebih menyukai perbandingan sari buah dan gula pasir 1:1 dari segi rasa dan kekentalan.

4.1.4. Analisa Mutu Sirup

Pala Sirup pala yang dihasilkan mempunyai kandungan vitamin C sebesar 1,22 % dan kadar gula pereduksi 25,35%

4.2. Innovatiness

Inovasi proses pembuatan sirup pala bagi pengrajin makanan dan minuman di Kecamatan Bandanaira dan desa Allang – pulau Ambon merupakan suatu produk baru dengan rasa alami menggunakan produk pala yang sekaligus berkhasiat dalam kesehatan.

Proses dilakukan menggunakan buah pala yang diekstrak saribuahnya untuk mendapatkan keaslian rasa buah pala dan mendapatkan kandungan kimia dari sari buah pala yang sekaligus ada manfaat kesehatannya.

Peralatan pembantu di dalam proses pembuatan sirup pala seperti sterilisasi, alat tutup botol, tutup botol, merek atau label produk, dan saringan disediakan untuk mendukung lancarnya usaha sirup pala. Proses mendapatkan sari buah pala yang bening dan jernih dilakukan dalam beberapa tahap proses dan pengolahan dengan cara pengendapan dan saring sehingga menghasilkan sirup pala yang juga bening dan segar dengan rasa buah pala. Perlakuan ini dikerjakan secara kontiniu sehingga di dapatkan hasil yang baik, pada awal produksi sirup pala yang dihasilkan tidak bening melainkan keruh dan berwarna kuning (warna banyak campuran dari buah pala). Inovasi teknologi proses sirup pala terus dilakukan antara produsen dan peneliti sejak akhir tahun 2007 tel;ah melakukan promosi di sleuruh penginapan yang ada di kecamatan Bandanaira dan juga hotel Amboina serta hotel Amans di Pulau Ambon. Produk mendapat respon yang positif dari turis manca negara maupun turis lokak yang berkunjung ke pulau Bandanaira saat ini menbawa oleh-olehnya adalah sirup Pala. Beberapa produses telah diikuti sertakan pameran UKM baik di Jakarta, dan Semarang.

4.3. Kondisi sosial ekonomi

Jumlah pengrajin yang ikut dalam pelatian di kecamatan Bandanaira adalah 25 peserta dan 20 peserta yang ikut pelatihan di desa Allang pulau Ambon.

Kecamatan Bandanaira terkenal dengan penghasil biji dan fuli pala yang diekspor ke eropa sebagai bahan rempah-rempah, dan ada peraturan adat yang tidak mengizinkan buah pala di petik muda kucuali mengalami keguguran , jadi pala yang di hasilkan adalah pala tua yang memang cocok untuk rempah dan daging buah atsiri pala yang menjadi limbah tidak termanfaatkan sebelumnya, terbuang di tengah kebun pala. Sejak mengetahui manfaat limbah daging buah pala yang dapat dimanfaatkan menghasilkan sirup pala maka saat ini limbah daging buah atsiri pala punya nilai ekonomis karena dapat diolah menjadi sirup pala.

Terjadi peningkatan pendapat di petani pala dan juga industri sirup pala. Industri sirup pala yang dilakukan oleh telah nyata memberikan perubahan yang besar di dalam pendapatan ekonomi. Keuntungan bersih yang dapat dihasiljan dari industri sirup pala perbotol sirup pala adalah sebesar Rp 10.000,-

Kendala yang dihadapi di dalam pemasaran sirup pala produksi Kecamatan Bandanaira dan Pulau Ambon adalah belum terbitnya IPRT oleh depkes, sehingga pemasaran belum bisa dilakukan secara besar-besaran.

4.4. Mekanisme pemilihan

Produk Sirup Pala Diversifikasi produk yang akan diterapkan di dasarkan pada kesediaan bahan baku, kemampuan menerapan teknologi tetap guna, produk yang baru bagi pengrajian, bernilai ekonomis, berprospek kedepannya, lebih baik lagi kalau ada manfaat lain yang didapat dari mengkonsumsi produk tersebut. Ketersediaan bahan baku yang cukup dan meningkatkan nilai tambah dari buah pala yang selama ini dijual hanya diolah sebagai manisan, sekarang dijadikan sirup pala yang memiliki nilai jual lebih baik dari pada manisan buah pala, berkhasiat di dalam kesehatan, rasa alami buah pala, tanpa bahan berbahaya.

Tantangan ada tetapi peluang pasar cukup terbuka, pemasaran untuk masyarakat kecamatan Bandanaira dan pulau ambon serta pulau jawa (Jawa timur) yang menikmati sirup pala setiap bulannya. Jumlah konsumen masih cukup luas dan masih terbuka bagi beberapa produsen sirup pala untuk memproduksi dan memasarkannya

4.5. Indikator Keberhasilan Penerapan Teknologi Sirup Pala

Indikator dari keberhasilan penerapan teknologi sirup pala adalah produksi yang kontiniu dan terserap oleh pasar atau konsumen. Penjualan dan produksi dilakukan untuk kebutuhan kecamatan Bandanaira dan Pulau Ambon serta kebutuhan turis yang berkunjung di kecamatan Bandanaira dan pulau Ambon, Prosuk di terima di hotel Amans dan Amboina di Pulau Ambon serta seluruh penginapan di kecamatan Bandanaira, walaupun belum memiliki PIRT. Telah terbukti industri sirup pala meningkatkan pendapatan yang dialami oleh produsen dan yang menjadikan sirup pala menjadi produk andalan yang secara kontiniu diproduksi .

5. KESIMPULAN

Pembuatan sirup pala dilakukan dengan cara dan peralatan sederhana, modal tidak terlalu besar tetapi mempunyai peluang pasar yang sangat besar. Proses pembuatan dilakukan dengan cara peremdaman buah pala dengan konsentrasi garam 2,5 %, pengendapan sari buah selama 1 jam dan penambahan gula dengan Perbandingan sari buah dan gula pasir sebanyak 1 : 1.

Sirup pala yang dihasilkan mempunyai kandungan vitamin C 1,22% dan kadar gula pereduksi 25,35%. Sirup pala dibuat dari perasan buah pala yang merupakan limbah daging buah atsiri pala. Dengan diterapkannya Pengolahan sirup Pala maka hampir semua komponen pala dapat dimanfaatkan.

Memberikan keuntungan finansil sebesar Rp. 10.000.- perbotol Keuntungan akan meningkat dengan luasnya pemasaran dan meningkatkannya produksi sirup pala

6. DAFTAR PUSTAKA

1. Alikonis,J.J., 1979. Candy Technology. AVI Publ. Co. Inc. Westport, Connecticut. 270p.
2. Ansel, H.C. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
3. Anonymous, 1991. Pala Indnesia Kalah Populer. Kompas 11 April 1991, hal.11
4. Dachlan, M.A dan Wartono, 1984. Penganekaragaman Produk Buah Pala : Pembuatan Sirop Pala, Bogor, 5 h
5. Depkes, 1979, Farmokope Indonesia. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
6. Depkes, 1989. Vademikum Bahan Obat Alam. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
7. Direktorat Gizi Depkes RI, 1981. Daftar Komposisi BahanMakanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
8. Gillies, M.T., 1979. Candies and Other Confections. Noyes Data Corporation, New Jersey. USA. P.45-50.
9. Sim, S.K., 1970. Medicinal Plant Alkaloid. Universitas Of Toronto Press.
10. Somaatmadja, D. 1984. Penelitian dan Pengembangan Pala dan Fuli. Komunikasi No.215. BBIHP, Bogor, 18 hal.
11. Surono, I.S, 1979. Pengaruh Bahan Pengawet danJenis Wadah terhadap  Mutu Sari Buah Pala (Myristica fragrans H.) Sjripsi Fatemeta, IPB, Bogor. 55 hal.

RIWAYAT PENULIS

Amos lahir di Tanjung Pinang. Menamatkan pendidikan S1 di Universitas Riau. S2 dari IPWIJA Jakarta. Sejak tahun 1990 bekerja di BPPT. Saat ini bekerja di Pusat Teknologi Agroindustri sebagai Peneliti Madya